Processo di Vinificazione

La pigia o diraspatura

E’ quell’operazione che consente la fuoriuscita del mosto dai chicchi di uva. Gli acini, quando sono perfettamente maturi, vengono separati dai graspi (diraspatura) e schiacciati in apposite macchine dette pigiatrici.
Fino a qualche decennio fa la pigiatura era eseguita con la pressione dei piedi.
Questa tecnica così arcaica in realtà, da un punto di vista tecnico, era perfetta, in quanto la pressione dei piedi consentiva la fuoriuscita del mosto senza rompere i vinaccioli che contengono sostanze amare e quindi indesiderate.
Ed è sicuramente a questo metodo che hanno puntato i costruttori di pigiadiraspatrici.
Queste macchine eseguono quindi l’operazione di schiacciamento dell’uva separando contemporaneamente i raspi tramite la forza centrifuga di un albero munito di palette, ruotante a forte velocità all’interno di una gabbia forata.
Non sempre però viene eseguita la diraspatura.
In effetti i raspi influiscono sul colore, gusto, acidità, parametri fondamentali per determinare la qualità di un vino.
A tal proposito si diraspa solitamente quando ad esempio

  1. l’uva da vinificare è già molto ricca di tannino o acidità;
  2. uva con graspi troppo verdi;
  3. quando si vogliono ottenere vini liquorosi;
  4. uva non troppo matura.

Infine poi una pompa trasferisce il mosto fiore (separandolo quindi da vinacce e residui solidi vari) in contenitori per lavori successivi.

La pigia o diraspatura

E’ quell’operazione che consente la fuoriuscita del mosto dai chicchi di uva. Gli acini, quando sono perfettamente maturi, vengono separati dai graspi (diraspatura) e schiacciati in apposite macchine dette pigiatrici.
Fino a qualche decennio fa la pigiatura era eseguita con la pressione dei piedi.
Questa tecnica così arcaica in realtà, da un punto di vista tecnico, era perfetta, in quanto la pressione dei piedi consentiva la fuoriuscita del mosto senza rompere i vinaccioli che contengono sostanze amare e quindi indesiderate.
Ed è sicuramente a questo metodo che hanno puntato i costruttori di pigiadiraspatrici.
Queste macchine eseguono quindi l’operazione di schiacciamento dell’uva separando contemporaneamente i raspi tramite la forza centrifuga di un albero munito di palette, ruotante a forte velocità all’interno di una gabbia forata.
Non sempre però viene eseguita la diraspatura.
In effetti i raspi influiscono sul colore, gusto, acidità, parametri fondamentali per determinare la qualità di un vino.
A tal proposito si diraspa solitamente quando ad esempio

  1. l’uva da vinificare è già molto ricca di tannino o acidità;
  2. uva con graspi troppo verdi;
  3. quando si vogliono ottenere vini liquorosi;
  4. uva non troppo matura.

Infine poi una pompa trasferisce il mosto fiore (separandolo quindi da vinacce e residui solidi vari) in contenitori per lavori successivi.

Vinificazione in rosso

L’uva appena pigiata viene convogliata nei serbatoi di fermentazione.
Questi serbatoi sono dotati di scarico agevolato e tubo di rimontaggio
Quest’ultimo permette oltre che ad una diffusione iniziale di anidride solforosa, anche il raggiungimento di una perfetta estrazione di colore La vinificazione avviene grazie alla complessa azione di alcuni lieviti (normalmente presenti sulla buccia degli acini) che trasformano lo zucchero in alcol, provocando la cosiddetta fermentazione alcolica. Sebbene la fermentazione alcolica tenda ad avvenire spontaneamente dopo la spremitura dell’uva, generalmente vengono aggiunti al mosto lieviti selezionati che garantiscano uno svolgimento ottimale del processo.
Per evitare che il calore (formatosi nel processo) provochi il blocco della fermentazione, i vinificatori sono solitamente equipaggiati di piastre o tasche di refrigerazione, nelle quali circola acqua fredda e che controllano la temperatura entro un certo limite (non oltre i 30°)
Più sarà il tempo del contatto tra bucce e mosto, maggiore sarà l’intensità di colore del vino. Generalmente questo tempo oscilla da un minimo di 3/4 giorni per i rossi più leggeri, fino a un massimo 4 settimane. 
Alla fine di questa operazione e quando quindi quasi tutti gli zuccheri si sono trasformati in alcol, si separa il mosto dalle parti solide e si passa alla pressatura di quest’ultime.
Per ottenere vini rosati, si evita la macerazione con le bucce estraendo dopo brevissimo tempo il mosto.

Vinificazione in rosso

L’uva appena pigiata viene convogliata nei serbatoi di fermentazione.
Questi serbatoi sono dotati di scarico agevolato e tubo di rimontaggio
Quest’ultimo permette oltre che ad una diffusione iniziale di anidride solforosa, anche il raggiungimento di una perfetta estrazione di colore La vinificazione avviene grazie alla complessa azione di alcuni lieviti (normalmente presenti sulla buccia degli acini) che trasformano lo zucchero in alcol, provocando la cosiddetta fermentazione alcolica. Sebbene la fermentazione alcolica tenda ad avvenire spontaneamente dopo la spremitura dell’uva, generalmente vengono aggiunti al mosto lieviti selezionati che garantiscano uno svolgimento ottimale del processo.
Per evitare che il calore (formatosi nel processo) provochi il blocco della fermentazione, i vinificatori sono solitamente equipaggiati di piastre o tasche di refrigerazione, nelle quali circola acqua fredda e che controllano la temperatura entro un certo limite (non oltre i 30°)
Più sarà il tempo del contatto tra bucce e mosto, maggiore sarà l’intensità di colore del vino. Generalmente questo tempo oscilla da un minimo di 3/4 giorni per i rossi più leggeri, fino a un massimo 4 settimane. 
Alla fine di questa operazione e quando quindi quasi tutti gli zuccheri si sono trasformati in alcol, si separa il mosto dalle parti solide e si passa alla pressatura di quest’ultime.
Per ottenere vini rosati, si evita la macerazione con le bucce estraendo dopo brevissimo tempo il mosto.

Vinificazione in bianco

Solitamente si utilizzano due tecniche per i vini bianchi:
Nel primo caso si pigia l’uva e si manda subito in pressa, esercitando pressioni crescenti.
Nel secondo caso, l’uva viene introdotta intera nella pressa, come nel caso di molti spumanti.
La vinificazione in bianco mira quindi all’immediata estrazione del mosto dalla parte solida in modo che la fermentazione riguardi solo la parte liquida.
Il mosto estratto sarà successivamente trattato per eliminare sostanze solide e indesiderate, in quanto i vini bianchi sono molto delicati e più soggetti ad alterazioni microbiche e fermentazioni anomale.
Seguirà a questo punto la fermentazione con l’aiuto magari di lieviti selezionati.
Sarà sempre molto utile controllare la temperatura di fermentazione,
utilizzando serbatoi predisposti e gruppi frigo.

Vinificazione in bianco

Solitamente si utilizzano due tecniche per i vini bianchi:
Nel primo caso si pigia l’uva e si manda subito in pressa, esercitando pressioni crescenti.
Nel secondo caso, l’uva viene introdotta intera nella pressa, come nel caso di molti spumanti.
La vinificazione in bianco mira quindi all’immediata estrazione del mosto dalla parte solida in modo che la fermentazione riguardi solo la parte liquida.
Il mosto estratto sarà successivamente trattato per eliminare sostanze solide e indesiderate, in quanto i vini bianchi sono molto delicati e più soggetti ad alterazioni microbiche e fermentazioni anomale.
Seguirà a questo punto la fermentazione con l’aiuto magari di lieviti selezionati.
Sarà sempre molto utile controllare la temperatura di fermentazione,
utilizzando serbatoi predisposti e gruppi frigo.

La vinificazione
con macerazione carbonica

La tecnica, consiste nel porre i grappoli interi, in adatti contenitori dove viene immessa anidride carbonica.
I lieviti migrano dalla buccia alla polpa alla ricerca di ossigeno ed acqua, innescando un processo di fermentazione intracellulare.
Il mosto comincia quindi a fermentare producendo ulteriore anidride carbonica. L’uva viene lasciata in tali condizioni per un periodo che varia da pochi giorni ad una ventina di giorni. Terminata la fermentazione, dopo lo sgrondo del mosto, si effettua la pigiatura e la pressatura dell’uva rimasta intera.
La commercializzazione di questi vini non può avvenire prima del 6 novembre, mentre il termine ultimo per l’imbottigliamento è il 31 dicembre dello stesso anno della vendemmia.

La vinificazione
con macerazione carbonica

La tecnica, consiste nel porre i grappoli interi, in adatti contenitori dove viene immessa anidride carbonica.
I lieviti migrano dalla buccia alla polpa alla ricerca di ossigeno ed acqua, innescando un processo di fermentazione intracellulare.
Il mosto comincia quindi a fermentare producendo ulteriore anidride carbonica. L’uva viene lasciata in tali condizioni per un periodo che varia da pochi giorni ad una ventina di giorni. Terminata la fermentazione, dopo lo sgrondo del mosto, si effettua la pigiatura e la pressatura dell’uva rimasta intera.
La commercializzazione di questi vini non può avvenire prima del 6 novembre, mentre il termine ultimo per l’imbottigliamento è il 31 dicembre dello stesso anno della vendemmia.

Torchio/pressatura

Occorre distinguere bene la pigiatura dalla pressatura, che sono fasi separate e concettualmente differenti. La pigiatura consiste nello schiacciamento dell’acino, con un’azione meccanica piuttosto delicata facendone fuoriuscire la maggior parte del mosto. Una parte consistente rimane però attaccata alla buccia: la pressatura consiste quindi nell’estrarre quella parte.
E’ sicuramente una delle fasi più delicate dell’intera lavorazione. Si deve operare in modo soffice per evitare di non estrarre sostanze amare e comunque indesiderate.
Il torchio è il sistema tradizionale di pressatura, soprattutto per le piccole aziende.
La pressione è esercitata da un piatto, azionata da una vite filettata, che agisce all’interno di una gabbia forata costituita da listelli di legno collegati tra loro da cerchi di ferro.
La pressa pneumatica è quella invece ormai più utilizzata.
La pressatura avviene tramite una membrana di pvc posta centralmente o lungo un lato della gabbia.
Con l`aiuto di un compressore incorporato, si crea una pressione che permette alla membrana di premere sull’ uva. Il mosto esce quindi attraverso la metá perforata del serbatoio e si raccoglie nella vasca
di raccolta.
Per avere un’idea delle quantità di mosto che riusciamo ad ottenere da 100 kg. di uva, può essere utile lo schema che segue:
su 100 Kg di uva:

  • 60 – 70 Kg di mosto fiore dopo la pigiatura
  • 20 Kg di mosto dopo la pressatura
  • 10/15 Kg di vinacce esauste
  • 2/3 Kg di raspi

Torchio o pressatura

Occorre distinguere bene la pigiatura dalla pressatura, che sono fasi separate e concettualmente differenti. La pigiatura consiste nello schiacciamento dell’acino, con un’azione meccanica piuttosto delicata facendone fuoriuscire la maggior parte del mosto. Una parte consistente rimane però attaccata alla buccia: la pressatura consiste quindi nell’estrarre quella parte.
E’ sicuramente una delle fasi più delicate dell’intera lavorazione. Si deve operare in modo soffice per evitare di non estrarre sostanze amare e comunque indesiderate.
Il torchio è il sistema tradizionale di pressatura, soprattutto per le piccole aziende.
La pressione è esercitata da un piatto, azionata da una vite filettata, che agisce all’interno di una gabbia forata costituita da listelli di legno collegati tra loro da cerchi di ferro.
La pressa pneumatica è quella invece ormai più utilizzata.
La pressatura avviene tramite una membrana di pvc posta centralmente o lungo un lato della gabbia.
Con l`aiuto di un compressore incorporato, si crea una pressione che permette alla membrana di premere sull’ uva. Il mosto esce quindi attraverso la metá perforata del serbatoio e si raccoglie nella vasca
di raccolta.
Per avere un’idea delle quantità di mosto che riusciamo ad ottenere da 100 kg. di uva, può essere utile lo schema che segue:
su 100 Kg di uva:

  • 60 – 70 Kg di mosto fiore dopo la pigiatura
  • 20 Kg di mosto dopo la pressatura
  • 10/15 Kg di vinacce esauste
  • 2/3 Kg di raspi

La filtrazione o chiarificazione

Il travaso del vino equivale già a filtrare il vino nel modo più semplice.
Si fa passare il vino da un recipiente all’altro, allo scopo di liberarlo dal deposito feccioso formatosi sul fondo
Ha anche lo scopo di impedire eventuali fermentazioni anomale in primavera ed in estate con l’innalzamento della temperatura.
Si effettuano 2 o 3 travasi, a seconda del tipo di vino.
Per filtrazione di un vino intendiamo il passaggio di questo attraverso setti di separazione che trattengono le impurità.
Le forze che spingono il liquido a passare attraverso il setto poroso di separazione possono essere la gravità, la pressione, il vuoto.
Perché la filtrazione sia perfetta è importante che il vino non subisca modifiche sensibili nel colore, profumi, sapori e sia immune da batteri che possono provocare alterazioni.
Ci sono diversi tipi di filtri: a piastre, sotto vuoto, a flusso tangenziale.
La chiarificazione come la filtrazione, ha lo scopo di illimpidire il vino. Se il sistema però della filtrazione è puramente fisico, nel senso che l’operazione tende a trattenere le impurezze per setacciamento, la chiarificazione, invece, si esegue aggiungendo al vino sostanze chiarificanti, che provocano la precipitazione delle microparticelle.

La filtrazione o chiarificazione

Il travaso del vino equivale già a filtrare il vino nel modo più semplice.
Si fa passare il vino da un recipiente all’altro, allo scopo di liberarlo dal deposito feccioso formatosi sul fondo
Ha anche lo scopo di impedire eventuali fermentazioni anomale in primavera ed in estate con l’innalzamento della temperatura.
Si effettuano 2 o 3 travasi, a seconda del tipo di vino.
Per filtrazione di un vino intendiamo il passaggio di questo attraverso setti di separazione che trattengono le impurità.
Le forze che spingono il liquido a passare attraverso il setto poroso di separazione possono essere la gravità, la pressione, il vuoto.
Perché la filtrazione sia perfetta è importante che il vino non subisca modifiche sensibili nel colore, profumi, sapori e sia immune da batteri che possono provocare alterazioni.
Ci sono diversi tipi di filtri: a piastre, sotto vuoto, a flusso tangenziale.
La chiarificazione come la filtrazione, ha lo scopo di illimpidire il vino. Se il sistema però della filtrazione è puramente fisico, nel senso che l’operazione tende a trattenere le impurezze per setacciamento, la chiarificazione, invece, si esegue aggiungendo al vino sostanze chiarificanti, che provocano la precipitazione delle microparticelle.